三套鸭是江苏扬州、高邮一带的一道特色传统名菜，属于淮扬菜；古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭(古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭，扬州、高邮地区专门养殖，由于高邮养殖的范围最广，技术最***所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一，高邮古时隶属扬州，是扬州代管县级市)，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味***。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭，由扬州和高邮地区专门养殖，由于高邮养殖的范围最广，技术最***所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一。扬州一带盛产湖鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。早在明代，扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”，用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。
1、《礼记·内则》记载：'弗食舒凫翠'，这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的'马王堆'一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。在汉墓的器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭遨游，水里配有鱼鳖。这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。'三套鸭'，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制成成。三禽相会，技艺高超，制作新奇。此菜最初出现在扬州。清朝乾、嘉之后，传到山东济宁、济南等地，后及北方一些城镇，今为大西北鸭馔名肴。
2、'三套鸭'外用老雄鸭。'诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。'养生家有言：'烂煮老雄鸭，功效比参芪。'是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。俗语说：'宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。'三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。
3、此为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大胆越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。
三套鸭往简单里说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。若是分开来细说，那讲究就大了。先说这家鸭，只能用老雄鸭。母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。养生学家说：烂煮老雄鸭，功效比参芪。意思就是说吃老雄鸭功效比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。
雄鸭去完骨后，先要去骚味。将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，内部在外，外皮朝里，再烫一下，把血水逼出来。再翻回去，从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味全除，而雄鸭不被烫熟。
接着来说说这野鸭。野鸭也有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，于是人们想出了一个好办法，用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。
最后是鸽子，也有大讲究。从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽，乳鸽的肉太嫩，不适合用做三套鸭。必须选用四个月左右大的鸽子。但鸽子一旦羽翼长丰，从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。
这时候只有经验丰富的养鸽人才能将它们区分出来。就是将鸽子的头极力往后拗。乳鸽太稚嫩不懂得反抗，只好随人摆布。成年的鸽子比较执拗，会拼命将头往前顶。只有四个月左右大的鸽子会反抗一下，再拗就不反抗了。这与它们的成长习性有关，所以若不是有多年的养鸽经验，怎能将它们分清。
乳鸽肉嫩适合炸了吃，如比较有名的脆皮乳鸽。成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子,由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透。这也是做这道菜的精髓所在。
